Bean-to-Bar Chocolate

Въпреки разнообразието от вкусови нюанси на различни видове какао, какаови плантации, екзотични подправки и билки, които допълнително обогатяват вкуса, както и изчистената от нежелани примеси консистенция на шоколадите от колекцията на PCW, всички те имат нещо общо което ги обединява а именно метода, по който са били произведени.

Често наричаме тези шоколади “bean-to-bar chocolates” за да подчертаем,  че те силно се различават от шоколадите масово предлагани на пазара.

“Bean-to-bar ” е концепция за производство на шоколад директно от свежи какаови зърна. За сравнение повечето производители на шоколад не изработват шоколада а купуват готова какаова маса във вид на шоколадови дражета самите те произведени от ниско качествено какао обикновено с високо съдържание на захар и редица допълнителни нежелани примеси.

Смята се, че контролираното производство на шоколад от какаовата плантация до самият шоколад, е гаранция за качествен продукт. В допълнение концепцията “bean-to-bar” се характеризира с къса търговска верига, където фермера от какаовата плантация може да е и самият производител на шоколад, което прави производството на шоколад един по-етичен и устойчив процес в една индустрия с дълга история на експлоатация.

Как се прави “bean-to-bar” шоколад?

Всяка стъпка в този процес е от решаващо значение за да се гарантира извличането на максимум аромат от какаовите зърна. Като цяло практиките за производство на шоколад не са се променили много от времето на Маите, а само оборудването и процесите за производство с времето са се усъвършенствали.

Тези процеси могат да бъдат разделени на шест основни стъпки:

1. Бране и ферментация

Какаовите дървета постояннo дават пъпки, като този процес може да бъде целогодишен в субтропичните области, като например Централна Америка или може да бъде обвързан с дъждoвният цикъл, катo в Африка.

Брането на какаовите шушулки се извършва ръчно, като само узрелите плодове се отстраняват от дървото без да се нараняват останалите плодове и цветове.

Шушулките в последствие биват внимателно отворени за да могат да се открият какаовите зърна, които вътре се намират в легло от влакнеста , бяла и влажна пулпа. Какаовите зърна заедно с тази бяла смес се изваждат и оставят в специални съдове за да ферментират.

Чрез процесът на ферментация аромата на какаовите зърна  започва да се променя: от предимно горчив до получаването на комплексният аромат наричан шоколад.

Ферментация може да отнеме до осем дни, в зависимост от вида на какаовите зърна. Колкото по-добре протече процеса на ферментацията, толкова по-добър е вкуса на какаовите зърна и толкова по-малко време ще е необходимо за тяхната топлина обработка в последствие.

2. Сушене и съхранение

След ферментацията какаовите зърна  са набъбнали и имат високо съдържание на влага. За да се съхранят, те трябва да се изсушат.

Процесът на сушене се различава в зависимост от климатичните условия или размера на насажденията. Какаото на зърна може да се суши на слънце върху скари или постелки, където климата позволява. Слънчевото сушене обикновено се случва в по-малките плантации в сухи условия.

След като процента на влажност в какаовите зърна достигне 6-7% те биват сортирани. Сортирането е много важен процес, тъй като какаовите зърна се класифицират и продават в зависимост от техния размер.

Всеки производител нa шоколад има строго пазена „тайна рецепта“ за всeки шоколад, който произвежда. Тази тайна започва с вида и качеството на  използваните какаови зърна.

3. Тестване, почистване и печене

Когато избраните какаови зърна пристигнат в завода-производител те минават през много интензивно взимане на проби и процедура за проверка. Примерни какаови зърна са тествани за размер и дефекти, като например насекоми или плесен, и след което биват смлени и преварнати в чист шоколадов ликьор за дегустация, който се оценява по вкус и аромат от дегустаторите на компанията. След като тестването приключи и пратката е приета от производителя, каковите зърна се почистват старателно. Какаовите зърна след това се пекат от 10 до 35 минути.

4. Отваряне (Fanning) и смилане

По-време на печенето черупката на каковото зърно се пуква и отделя от ядрото, след което и се отстранява. Ядрата се смилат докато се втечни естествено съдържащото се в тях какаово масло и се образува така наречения какаов ликьор.

Когато този какаов ликьор достигне желаната гладка кремообразна консистенция към него могат да се добавят допълнителни съставки като подправки , сушени плодове, суперхрани и др.

5. Кончинг (conching)

Този процес допълнително обогатява вкуса на шоколадовият ликьор, като спомага за освобождаването на присъщата горчивина на какаото и постигането на консистенция която е гладка, финна и се топи в устата. За тази цел се използват машини (кончинг) със специални ролки – гребла,  които непрекъснато месят шоколадовия ликьор и неговите съставки в продължение на период от няколко часа или дни, в зависимост от желания вкус и текстура, която иска да постигне производителя.

6. Формиране

Шоколадовата маса се темперира и формова в насипно състояние за да се получи формата на шоколада такъв какъвто го познаваме.